Parametri Olio

Le analisi chimiche e le valutazioni principali che si effettuano nell’olio sono le seguenti:

Acidità.

L’acidità, espressa in acido oleico libero, rappresenta la percentuale di acidi grassi liberi in un olio e ne è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. L’acidità può aumentare anche a seguito di negligenza nella fasi di produzione, e cioè l’utilizzo di olive troppo mature, intervalli eccessivamente lunghi tra la raccolta e la lavorazione delle olive, scarsa cura nella lavorazione. L’acidità non è riscontrabile nel sapore dell’olio, ma è definibile solo mediante analisi in laboratorio e soprattutto non deve essere confusa con il leggero pizzicore che piuttosto indica bassa acidità e recente spremitura delle olive.

L’acidità è favorita soprattutto da:

  • l’attacco da parte di insetti
  • cattive condizioni agro ambientali
  • lesioni durante la raccolta e il trasporto
  • lunghi tempi di conservazione
  • fermentazione delle olive durante la loro conservazione
  • tecnologia di trasformazione adottata

 Numero di perossidi.

Questo tipo di analisi esprime la quantità di ossigeno già assorbita dall’olio, olio che quindi ha già iniziato una propria attività ossidativa, che durante l’invecchiamento porta ad un irrancidimento del prodotto che ne conferisce odori e sapori sgradevoli.  Attraverso questa analisi possiamo quindi determinare la potenzialità ossidativa di un olio di oliva: più alto è il suo valore e più avanzato è lo stadio di irrancidimento del prodotto. Tale parametro è espresso in milliequivalenti di ossigeno attivo per kg, che ossidano lo ioduro di potassio. I processi di invecchiamento, infatti, portano l’olio a progressiva ossidazione, con crescente formazione di perossidi, che sono specie chimiche derivate dall’ossidazione dei grassi insaturi dell’olio. Più alto è il numero di perossidi e maggiori saranno state le reazioni ossidative alle quali è andato incontro l’olio. Tramite l’analisi dei perossidi si può determinare la potenzialità ossidativa di un olio di oliva: più alto è il valore dei perossidi e più avanzato è lo stadio di irrancidimento del prodotto.

Un’errata conservazione dell’olio può influenzare negativamente il valore dei perossidi e, in particolare, il parametro si può alterare: se le olive hanno superato la maturazione, sono schiacciate e tenute in magazzini non adatti; se la lavorazione si prolunga permettendo all’azione enzimatica di far aumentare il tasso di ossidazione; per l’esposizione del prodotto alla luce e/o ad elevate temperature; per contenitori e/o ambienti non idonei.

Tali condizioni favoriscono un veloce e precoce irrancidimento del prodotto.

Analisi spettrofotometrica nell’ultravioletto (K232, K270 e Delta K)

Per valutare gli assorbimenti spettrofotometrici dell’olio extravergine di oliva, si utilizza un particolare strumento, cioè lo spettrofotometro. I risultati dipendono dalla capacità di assorbimento dell’olio che, a sua volta, dipende sia dal grado di ossidazione sia da eventuali sofisticazioni industriali che l’olio può subire. Pertanto questi valori assumono importanza quali indici di qualità dell’olio analizzato.

Panel Test:

Classificazione dell’olio, in base ad un giudizio espresso da un gruppo di assaggiatori (Panel). Per essere classificato come vergine extra deve essere privo di difetti organolettici. Il Panel Test non è altro che l’analisi delle caratteristiche organolettiche eseguita da un gruppo di assaggiatori (Panel). Le analisi sono svolte o presso i laboratori della Camera di commercio e di altri Enti, o se il produttore d’olio commercia ingenti quantità, in commissioni interne all’azienda stessa. Gli assaggiatori devono compilare una scheda di valutazione dell’olio, esprimendo un giudizio sulla presenza e sull’intensità dei pregi (amaro,fruttato, piccante) ed eventuali difetti (rancido, muffa, …).