Olio

Ai fini dell’ottenimento di un prodotto di qualità elevata risultano determinanti:

  • il grado di maturazione delle olive
  • il loro stato sanitario
  • le modalità di raccolta
  • le modalità di trasporto al frantoio di molitura

 Per ottenere un olio di qualità si deve partire da una materia prima, le olive, di qualità. Queste devono essere sane e mature , ma non sovrammature . Tra l’altro, la presenza delle olive sull’albero per un tempo superiore a quello necessario non comporta un aumento nella produzione di olio per ettaro. Inoltre, quando le olive tendono ad essere sovrammature, perdono il fruttato che è la caratteristica migliore dell’olio.

Il momento più adatto alla raccolta è attorno alla invaiatura, quando le olive cominciano a cambiare colore e presentano ancora una buona quantità di verde.

La qualità delle olive però dipende soprattutto da:

  • sistema di raccolta;
  • dal tempo che intercorre tra il distacco delle olive dalla pianta e la loro molitura.

Il tipo di raccolta che dà i migliori risultati per la qualità dell’olio è senz’altro la raccolta manuale che non danneggia i frutti.

Il grado di maturazione al momento della raccolta delle olive influenza le caratteristiche organolettiche e il colore dell’ olio: una raccolta precoce dà oli più verdi con note di amaro e piccante più gialli e con bassa acidità invece per olive mature; maggiore acidità (e minor quantità di acidi polinsaturi) unita a un fruttato dolce per olive molto mature. Le olive devono essere raccolte nel periodo giusto: quando inizia il cambio di colore da verde a marrone.

La qualità di un olio dipende dal tipo di olive usate, ognuna ha il proprio sapore, che dipende dal tipo di cultivar e dal clima dei luoghi in cui vengono coltivate, il nord produce un olio più leggero rispetto al sud dove si ha una produzione più pronunciata, dalla maturazione delle olive, le più mature hanno una colorazione dorata mentre le acerbe hanno una tonalità sul verde. le olive devono essere belle, sane e senza punture di insetti.

Breve elenco di alcuni elementi importanti per ottenere la qualità di un olio:

  • Le olive devono essere raccolte in cassette/bins forate per l’aerazione e portate subito al Frantoio per essere molite al più presto possibile.
  • La temperatura di molitura e la successiva gramolazione deve essere intorno ai 25° – 32° per un tempo massimo di 20/30 minuti.
  • L’olio và lasciato decantare qualche giorno e poi travasato una prima volta per separare l’olio grosso del fondo e poi dopo un paio di mesi ripetendo tale operazione per eliminare i residui.
  • L’olio và conservato in serbatoi privi di aria ed ad una temperatura entro i 20° in locali asciutti e sopratutto al buio.