Trattamenti del vino

Dopo la svinatura il vino può subire numerosi trattamenti o “correzioni” atti a migliorarne le caratteristiche commerciali.

botti vino

Taglio: mescolanza di due o più vini con diverse caratteristiche, al fine di migliorare varie proprietà (per esempio aumentare la gradazione alcolica).

Rifermentazione: consiste nel rifermentare il vino che contiene ancora zuccheri, aggiungendo vinaccia fresca o colture microbiche selezionate.

Concentrazione: avviene portando il vino a temperatura di congelamento e separando la parte acquosa che solidifica. Oltre al taglio, è l’unico sistema ammesso in Italia per aumentare la gradazione alcolica.

Correzione dell’acidità: avviene con aggiunta di acidi (per aumentarla) o con aggiunta di basi (per diminuirla).

Aumento del colore: avviene tagliando con vini più colorati, oppure chiarificando con l’uso di carboni vegetali.

Correzione dei tannini: la diminuzione si effettua con l’aggiunta di albumina o gelatina, l’aumento con l’aggiunta di tannino enologico.

Chiarificazione: viene effettuata con filtrazione (meccanica o per adsorbimento).

Centrifugazione: effettuata dopo la sgrondatura e la torchiatura per allontanare i lieviti; durante o dopo la fermentazione.

Chiarificazione: un tempo venivano aggiunti sangue bovino, albume d’uovo o latte; attualmente si utilizza la caseina, la gelatina, la colla di pesce o composti minerali come la bentonite, la silice o il ferrocianuro di potassio e l’acido metatartico.

Refrigerazione: consiste nel mantenere il vino a temperature di poco superiori a quella di congelamento (da -4 a -8 gradi) per almeno 5-6 giorni. In questo modo si ottengono diversi vantaggi: solubilizzazione dell’anidride carbonica eventualmente aggiunta, aumento della gradazione alcolica, precipitazione di sostanze indesiderate, diminuzione della carica microbica e dei processi di invecchiamento precoce.

Pastorizzazione: pratica poco attuata, accelera la maturazione del vino e distrugge i microorganismi in esso presenti.

Fonte: Cibo360°